Menu Made in France à travers nos terroirs : l’Auvergne

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vendredi 10 juillet 2015

A l’occasion du 50^e  anniversaire du salon international de l’agriculture, nous vous proposons un tour de France des exposants, à travers un menu typiquement Made in France . Cidre normand, charcuterie corse, viande limousine, Kouign-Amann breton ou encore fromage du Cantal : un programme culinaire qui ravira les yeux autant que les papilles grâce aux témoignages de producteurs passionnés.

 

Fromage :

Le Cantal d’Auvergne

Les fromages d’Auvergne comptent cinq variétés récompensées par une Appellation d’origine protégée* : le Salers, le Cantal, le Bleu d’Auvergne, la Fourme d’Ambert et le Saint-Nectaire.

Emprésurage, découpage, brassage, égouttage, broyage, double maturation, moulage et démoulage… Pas moins de 9 étapes sont nécessaires pour obtenir un fromage conforme au cahier des charges de l’AOP Cantal.  Le lait utilisé doit provenir d’animaux nés et élevés sur la zone d’appellation. Et même le moule du Cantal est réglementé : le fromage est ainsi facilement reconnaissable à sa forme de cylindre brun aux arrêtes arrondies…Parmi les AOP fromagères, le Cantal est la troisième plus grosse production de fromage en France, derrière le Comté et le Roquefort : plus de 17 000 tonnes ont été produites en 2008.

Trois questions à :

Laurent Raynal, directeur de Lou Cantale

Que faut-il pour un bon Cantal ?

Le cantal est une pâte pressée non cuite. Il doit se faire au lait cru. Ensuite, il y a trois déclinaisons d’affinage : 45 jours pour du cantal jeune, entre 90 et 210 jours pour de l’entre-deux, et environ 270 jours pour du vieux. Cela peut monter à 12 ou 14 mois si on le désire. En fait, on fait varier la durée d’affinage en fonction du produit que l’on souhaite, en fonction du goût : les saveurs seront plus fortes chez un fromage vieux par exemple. Ce sont des étapes très importantes.

Cela fait 15 ans que vous venez au Salon de l’Agriculture, pourquoi ?

Je représente un groupement de producteurs, la Mission Agroalimentaire du Cantal . C’est important pour nous d’être là pour partager notre savoir-faire et faire connaître nos produits. Les gens sont curieux, ils posent des questions sur la fabrication. De notre côté, nous faisons des dégustations et nous parlons de notre terroir. Ces fromages font partie intégrante de l’identité de notre région. Par ailleurs, le Salon de l’Agriculture est un tremplin : notre fromage a remporté la médaille d’or au concours général agricole. Cette valorisation récompense notre travail.

Est-ce un produit symbolique de l’Auvergne ?

Symbolique de l’Auvergne et de la gastronomie française en général ! Ce fromage qui continue d’être produit selon des méthodes ancestrales n’a pas changé de recette depuis des siècles. C’est sans doute ce qui fait sa renommée. D’autre part, c’est un produit essentiel pour l’économie de l’Auvergne. Il s’exporte traditionnellement vers le Royaume-Uni, l’Allemagne et l’Espagne, et de plus en plus vers le Canada. D’où l’importance d’avoir une AOP qui réglemente sa production, ainsi que des producteurs passionnés par leur métier et leur terroir.

http://www.fromages-aop-auvergne.com/