Portrait de Sébastien Mauvieux, lauréat du 1er prix de la baguette de Paris

L'actu /

jeudi 10 juillet 2014

Sa boutique se trouve au cœur du 18^e  arrondissement de Paris. A l’angle de la rue Ordener et de la rue Montcalm. Avec son décor bleu marbré et ses lettres d’argent, la boulangerie de Sébastien Mauvieux a des allures d’un autre temps… celui du bon pain, dont l’odeur embaume déjà l’air à quelques pas du magasin.

 

Notoriété soudaine

Il est 7h. La boulangerie s’éveille. Ou presque. Elle ouvre ses portes aux premiers badauds venus chercher, skateboard à la main ou porte-dossiers sous le bras, de quoi rassasier leurs envies matinales : pain au chocolat, croissants, petits pains au lait… et baguette ! Car la star de la boulangerie Mauvieux, c’est elle. La Tradition . Depuis qu’elle a remporté le prix de la Meilleure Baguette de Paris en mars dernier, on se presse à la porte de son créateur pour venir la déguster. « Nous sommes mentionnés dans certains guides de Paris et il n’est pas rare d’avoir la visite de groupes de touristes, déclare ce dernier, Les plus discrets viennent juste acheter une Tradition. D’autres n’hésitent pas à se faire photographier devant la boutique, à l’intérieur, devant les baguettes… Et ils me demandent même de poser avec eux !  »

Cette soudaine notoriété le fait rire, mais le succès est bien là. Ainsi, Sébastien Mauvieux a vu le nombre de ses clients plus que doubler, principalement avec des personnes du voisinage. « Avant, on fabriquait une centaine de Traditions par jour. Le lendemain du trophée, on est passés à 200. Aujourd’hui, on s’est stabilisé autour de 300 Traditions en moyenne.  » Et parmi ses clients, il compte … le Président de la République ! Le trophée tant convoité de meilleure baguette de la capitale lui a en effet ouvert les portes de l’Elysée, où il livre quotidiennement une quinzaine de baguettes.

Boulanger sur le tas

Les yeux rieurs, le costume blanc impeccable, Sébastien Mauvieux a ouvert sa boutique parisienne il y a 4 ans. Avant, il était à Meudon, où il est resté pendant près de 7 ans. « Dans les Hauts-de-Seine, il y avait également un concours de boulangerie-pâtisserie auquel j’ai participé (le MAB 92). Il fallait faire une baguette, un pain de campagne et des croissants. Pour la baguette, j’ai remporté l’adhésion du jury, mais je n’étais pas assez bon en pain de campagne !  », raconte-t-il en riant. Il remporte tout de même en 2006, le 3^e  prix du Meilleur Artisan des Hauts-de-Seine.

Humble et passionné, le boulanger a participé trois fois au concours de la Meilleure Baguette de Paris avant de décrocher le 1^er  prix. Les candidats sont notés sur la mie, le goût, la cuisson, l’aspect, l’alvéolage et l’odeur. « Je n’ai rien changé à ce que je faisais d’habitude. J’ai fait la même baguette que l’année d’avant, la même que je fais toujours aujourd’hui.  » Croustillante et parfumée, la Tradition de Sébastien a effectivement de quoi ravir les papilles.

Et pourtant, c’est un pâtissier qui se cache derrière le boulanger. « J’ai commencé par la pâtisserie et j’ai appris l’art du pain sur le tas.  » A partir de là, il travaille un mois chez un boulanger puis effectue un stage dans une école de boulangerie. « Je voulais connaître différentes techniques pour pouvoir choisir celle qui me convient.  » Sa formation finie, il fait venir un Meilleur Ouvrier de France pour vérifier son travail et ses produits. « Faire du pain, ce n’est pas compliqué. Faire du bon pain, c’est une autre affaire !  » ajoute-t-il. Un secret de fabrication ? « Le secret c’est de prendre son temps. Je pétris ma pâte la veille pour le lendemain. Cette fermentation lente, qu’on appelle maturation, permet de développer les arômes et l’alvéolage.  » Et ensuite ? « Tout se joue dans le façonnage à la main. »

Un savoir-faire à revendre

Derrière le comptoir où siègent Traditions et pâtisseries, un escalier étroit descend dans les profondeurs de la boulangerie. Au sous-sol, les ouvriers s’affairent. C’est qu’il y en a des baguettes à produire chaque jour ! Le chef surveille la température du four et prend en main quelques fournées à pétrir. « Avec l’augmentation du nombre de clients, nous avons dû investir dans du nouveau matériel : frigos, planches, bacs… Et maintenant, nous sommes trois boulangers à travailler ici.  »

Aussi exigeant avec lui-même qu’avec ses employés, Sébastien Mauvieux apprécie de pouvoir transmettre son savoir-faire. « Nous avons un jeune apprenti et l’un de mes employés est en reconversion. Il a changé de vie pour devenir boulanger. Pour moi, peu importe d’où on vient du moment qu’on est motivé.  » D’ailleurs, s’il y a bien une chose qu’il ne supporte pas, ce sont les « ceux qui ne veulent pas se lever !  ». Lui-même à une technique imparable pour se réveiller le matin. « En tant que jeune papa, je ne dors déjà pas beaucoup. En général, il n’y a pas besoin de réveil matin !  » Rien de tel pour intégrer les fourneaux dès 4h !