Les premiers bouchers français ont longuement testé chaque pièce, choisissant celles qui se prêtaient le mieux aux rôtis, aux grillades ou à une cuisson lente, jusqu’à atteindre un niveau de maîtrise qui « fait aujourd’hui figure de référence pour l’industrie tout entière », déclare Hugo Desnoyer.

Lui-même a rejoint ces illustres rangs après avoir renoncé à une formation académique, à la fin du collège. Aidé par son père, il s’essaie à différents métiers avant « d’atterrir » dans la boucherie. « J’ai ressenti un choc immense en touchant pour la première fois cette noble matière que l’on appelle la viande ! Cette passion ne m’a pas quitté depuis ce moment, il y a 28 ans. »

Une passion qui se traduit par la qualité

C’est peut-être avant tout grâce à cette passion que la boucherie française est aujourd’hui célèbre dans le monde entier. Les troupeaux français offrent une telle diversité que pour Hugo Desnoyer, « plusieurs tomes ne suffiraient pas à les décrire.  »

« La délicatesse d’une gâtine ou d’une maraichine offre un tel contraste avec la nature pleine et entière d’une montbéliarde ou d’une jurassienne, que le monde entier nous envie cette richesse. »

Les techniques bouchères françaises se traduisent par une infinité de découpes, dont certaines comptent parmi les préférées de Hugo Desnoyer : « le paleron découpé en steaks, le royal (morceau entre le rumsteck le faux-filet), et l’onglet : j’adore leur texture et leur saveur ! Mais un bon rôti avec des pommes de terre, tout simplement, quel délice !  »

L’avenir du bœuf français

Si ce boucher français a trouvé quelques spécialités comparables au Japon et en Australie, il trouve que « notre large palette de saveurs et de variétés nous différencie des saveurs un peu trop linéaires et plates dans certaines régions du monde. » Guère étonnant que certaines des meilleures pièces de bœuf au monde continuent de provenir de France.

« Il est vrai que grâce à notre savoir-faire, nous sommes reconnus et très demandés à l’échelle internationale », note Hugo Desnoyer. « Le monde entier achète nos meilleurs taureaux de reproduction.  »

Pour lui, le seul changement à apporter à cette industrie fleurissante est un retour aux origines. « Nous nous sommes quelque peu égarés  », déplore-t-il. « Il faut rester simple, sans jamais oublier que les bovins ont toujours été et resteront toujours des herbivores.  » Une piqûre de rappel qui pourrait aider la boucherie française à atteindre des sommets encore plus vertigineux.