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Menu Made in France à travers nos terroirs : la Corse
Focus régions /
vendredi 10 juillet 2015
A l’occasion du 50e anniversaire du salon international de l’agriculture, nous vous proposons un tour de France des exposants, à travers un menu typiquement Made in France . Cidre normand, charcuterie corse, viande limousine, Kouign-Amann breton ou encore fromage du Cantal : un programme culinaire qui ravira les yeux autant que les papilles grâce aux témoignages de producteurs passionnés.
Entrée :
La charcuterie corse
La charcuterie corse se distingue par plusieurs produits typiques : le lonzu (filet de porc salé, poivré, fumé et séché), la coppa, le figatellu (saucisses au foie de porc cuit), le saucisson et le prisuttu (jambon cru). Bénéficiant de techniques locales bien particulières de salaison (au sel sec), de fumage (au bois de châtaigner) et de séchage, la charcuterie corse bénéficie d’une aura dans toute la France.
En mars 2012, après des années de combat, les éleveurs-producteurs ont obtenu la reconnaissance de leur savoir-faire avec la création d’une AOC Charcuterie corse* pour la coppa, le lunzu et le prisuttu. Ils espèrent également obtenir un label pour le saucisson et la figatellu.
La Corse possède déjà de nombreux labels récompensant son savoir-faire dans divers domaines : AOC/AOP fromage de Brocciu, Farine de châtaigne, huile d’olive de Corse, AOC Vins de corse, IGP Clémentine de Corse.
Trois questions à :
Christian Bottalico, éleveur-producteur, à Feliceto (Haute-Corse).
Sur quoi repose le savoir-faire corse ?
Le savoir-faire corse repose sur deux choses, l’affinage et la saisonnalité. La saisonnalité, c’est le principe de dire « il n’y en a pas tout le temps », tout simplement parce que les produits doivent respecter un cycle. On ne mange pas de fraises toute l’année, c’est pareil avec la charcuterie ! En général, nos produits sont mis au séchage, en cave, sur la période d’hiver (entre novembre et mars). Nous les vendons ensuite en été. Mais l’affinage peut durer plus longtemps : pour le jambon par exemple, il faut compter deux ans.
Pour un bon produit, faut-il autre chose ?
Une bonne alimentation pour les bêtes. C’est la base. Nous nourrissons les cochons avec des châtaignes du pays. Et bien sur, il faut la passion du producteur ! On ne peut pas faire ce métier sans être passionné. C’est un travail 24h/24. Il faut s’occuper des bêtes, puis surveiller la production et l’affinage de la charcuterie. A tous les échelons, cela prend du temps.
D’où vient votre savoir-faire ?
De mon grand-père ! J’ai repris l’exploitation familiale. Quand j’étais petit, je l’aidais à s’occuper des bêtes. C’est comme cela que j’ai appris les traditions et le savoir-faire indissociables de la production de charcuterie corse. Aujourd’hui, c’est au tour de mes enfants de m’aider. Dans notre petit village de 500 habitants, il faut dire qu’il n’y a pas grand’ chose d’autre à faire ! Peut-être un jour reprendront-ils l’entreprise familiale…