Interview de Philippe Bigot, propriétaire d’une quinzaine de boulangeries de tradition française au Japon

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vendredi 10 juillet 2015

Pourquoi vous êtes-vous installé au Japon ?
C’est arrivé par hasard lorsque j’avais 22 ans. Le professeur Calvel, qui enseignait l’art de la boulangerie française partout dans le monde, partait au Japon pour la Foire Internationale de Tokyo. Il avait besoin de mitrons pour tenir le stand de pain français. Il m’a proposé de l’accompagner et je suis parti. C’était en 1965… je n’ai plus quitté le Japon depuis.

 

 
A votre arrivée sur place, comment cela s’est-il passé ?
Ce fut un grand succès. Au début, nous faisions deux ou trois fournées par jour. Mais à la fin de la foire, on en était à six fournées ! Il y avait une vraie demande. Pourtant, faire de la baguette française au Japon, c’était un défi ! Là-bas, ils n’ont commencé à manger du pain qu’après la deuxième guerre mondiale. Les Américains leur ont envoyé du blé parce qu’il y avait une pénurie alimentaire très importante. C’est ce qui a changé leurs habitudes. Ils ont commencé à produire du pain de mie, un pain bien différent de la baguette française que nous leur avons proposée !
 
Pourquoi êtes-vous ensuite resté au Japon ?
Un boulanger japonais m’a proposé du travail. Il voulait absolument vendre de la baguette française. Il a donc ouvert « La Pâtisserie française  ». Pendant six mois, j’ai fait de la boulangerie, les autres six mois de la pâtisserie. Cela marchait bien. En quelques années, la société a ouvert une vingtaine de boutiques au Japon.

J’y ai travaillé pendant 6 ans, puis j’ai voulu m’installer à mon compte. Le directeur de la société m’a proposé de reprendre l’une de ses boutiques, ce que j’ai fait. Et aujourd’hui, plus de 40 ans après, je possède moi-même une quinzaine de boulangeries qui comptent au total plus de 150 employés.

 
Quelles sont les difficultés auxquelles vous avez été confronté ?
La première difficulté fut celle des ingrédients. Sur place, nous n’avions pas de farine française pour faire notre pain. Au Japon, ils n’ont que de la farine blanche… Mais heureusement, nous avons fini par trouver un minotier qui nous a préparé la farine dont nous avions besoin !

Le deuxième problème, c’est le climat. Il fait très humide en été, très sec en hiver. La conséquence en est que le pain se conserve beaucoup moins bien dans ces conditions ! Notre secret, c’est ce qu’on appelle les « 3h de pointage ». Cela correspond à la première fermentation. Cette technique permet de donner plus de goût au pain mais assure aussi une meilleure conservation.

Et puis, il y a aussi un fossé culturel entre la France et le Japon. Les Japonais ne mangent pas de pain tous les jours, tout simplement parce que cela s’adapte mal avec leur alimentation. D’où la nécessité de s’adapter au marché japonais en diversifiant notre offre. Actuellement, notre production se divise donc en trois grandes parties : 60% de pain de mie, 25% de viennoiseries et 15% de pain à croûtes. Nous proposons également des pains de qualité française mais avec des ingrédients japonais, comme la pâte de haricot rouge.
 
Quelle est l’image du pain français au Japon ?
C’est considéré comme un produit de luxe. La baguette commence a être bien implantée mais globalement le pain n’est pas un produit très répandu. Il faut du temps pour former les gens, leur apprendre à faire du pain français, leur apprendre à manger du pain français. L’évolution se fait lentement.
 
Comment expliquez-vous cette évolution ?
La cuisine française s’est développée au Japon, notamment au sein des grands hôtels internationaux. Cela a contribué à démocratiser le pain français. Et puis il y a un effet de mode. Je le vois particulièrement avec la pâtisserie : lorsque j’avais fait des macarons il y a 30 ans, je n’en avais pas vendu un seul. Aujourd’hui, les Japonais se les arrachent !

 
Quels conseils donneriez-vous à un boulanger qui souhaite s’installer au Japon ?
Le premier conseil est qu’il ne faut pas avoir peur de travailler ! Il faut commencer par y passer quelques années en tant qu’employé, pour apprendre la langue d’abord, mais aussi connaître les habitudes alimentaires de chacun. Une fois qu’on est à l’aise, on peut envisager d’ouvrir une boutique mais la langue est très importante si on veut pouvoir négocier avec les gens et diriger une équipe.

Il faut également perdre ses habitudes de Français, à savoir : arriver avec ses gros sabots et vouloir imposer ses produits. Il faut accepter de devoir s’adapter… ce qui ne veut pas dire faire moins bien ! Selon moi, aimer son métier, aimer les gens, satisfaire son semblable… sont des valeurs fondamentales. Et pour cela, il faut faire bien et bon, proposer un produit de qualité et cultiver son savoir-faire.

Des centaines de boulangers ont tenté de s’implanter au Japon. Une dizaine d’entre eux y sont parvenus. L’essentiel, c’est d’être déterminé et humble.

Philippe Bigot, boulanger installé au Japon

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> Pour aller plus loin :

Fiche technique sur le pain français